E finalmente sta per arrivare anche la Pasqua…non immaginate con quanta attesa io abbia aspettato questo momento. Si perché per l’occasione e per l’appuntamento d’inizio mese con L’Italia nel piatto, che ha come protagoniste, appunto, le Ricette Pasquali, ho preparato la fatidica e tradizionale Colomba. Per molti di voi sarà una passeggiata questo lievitato così complesso. Ma per me era la prima volta. E non è stato per niente facile, per diversi motivi. Prima di tutto l’utilizzo del lievito madre. Ho iniziato un timido approccio con questo sconosciuto l’estate scorsa. Creato dalle mie manine e curato ogni santo giorno, dopo due settimane è stato letteralmente scaraventato nel cantiere abbandonato dietro casa.
Per
questo tipo di lavorazione, non potendo farne a meno, ho percorso la strada più
facile. Ne ho chiesto un pezzo alla mia benefattrice, nonché fata turchina
Kiara, autrice del meravigliosissimo blog La pancia del lupo. Kiara è stata un tesoro. Mi ha consigliata, supportata e aiutata come nessun altro avrebbe potuto fare. Grazie di cuore! L'altro motivo per cui non è stato facile fare questa benedetta colomba è che il gioro prima della preparazione sono stata colpita da gastrointerite virale acuta, che solo il nome non rende, credetemi. Penso di non essere mai stata così male in vita mia. Ma il giorno dopo, cocciuta come un mulo, e con la consapevolezza di non volere mandare tutto all'aria, ho iniziato la mia avventura.
Per quanto riguarda le origini di questo dolce, nei primi del Novecento l'azienda milanese Motta decide di confezionare un prodotto simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce la colomba, un dolce con un impasto simile a quello del panettone,
ma che si arricchisce di una copertura di amaretto. Non a caso nel 1930
la Motta commissiona ad un artista specializzato in manifesti
pubblicitari, Cassandre, un affiche sulla colomba con questo slogan
"Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera".
In realtà la colomba ha radici lontane, verso la metà del sesto
secolo venne offerto ad Alboino, re dei Longobardi, che stava assediando
la città di Pavia un pane lievitato dalla forma di ciambella. Gli
ingredienti tuttavia erano molto poveri (uova, farina e lievito)
rispetto a quelli di adesso, a cui è stato aggiunto burro, zucchero e
canditi. Si deve, però alla Motta, l'aggiunta di una copertura di pasta
di mandorle e frutta secca. La forma a colomba del dolce è una scelta
dettata non solo dalla simbologia, ma anche dalla stagione, la primavera.
Per la ricetta, ho cercato di farmi una cultura assimilando qua e là consigli, tecniche e tipo di preparazioni. Sono partita dalla ricetta del Maestro, ma mi hanno aiutata in maniera non indifferente, le versioni di Anice e Cannella e, ovviamente, La pancia del lupo. Ho utilizzato due stampi da 500 g anzichè uno da chilo, anche per essere sicura che la colomba cuocesse per bene. Inoltre non ho voluto/potuto usare i canditi perchè a casa mia non piacciono a nessuno, se non alla sottoscritta; quindi li ho sostituiti con gocce di cioccolato.
Ingredienti 1° impasto (sera):
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 400 per grandi lievitati Molino Rossetto
100gr zucchero semolato
90gr burr
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua
Preparazione:
Montiamo
la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un
cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad
idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre
per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di
zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo
da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere
corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro morbido (tirato fuori mezz'ora prima dal frigo), in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo
la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta
accesa (28°), per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo un’emulsione con:
30gr
burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco –
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di
vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore
amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi.
Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una
frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Coprire.
Prepariamo la glassa:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di
farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di
fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao. Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr di cioccolato in gocce (messe prima nel congelatore)
Preparazione:
Montiamo
il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro
di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e
facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di
farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo intero con una manciata di
farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli,
uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,
curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo
inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo
il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a
non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto
l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamole gocce di cioccolato tolte dal freezer, impastando a bassa
velocità giusto il tempo di distribuirle uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo in due parti uguali ed arrotondiamo (pirlatura).
Spezziamo in due ogni porzione (ricordo che io ho usato due stampi da 500 g l'uno) e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° (quindi nel forno spento con la luce accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo (per questa operazione ci vorranno ancora dalle 4 alle 6 ore).
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo
con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle
colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.
E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato,
inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr
farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di
birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al
raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.
In questo
caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con
queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.
E ora un salto nelle altre regioni d'Italia:
Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/frittata-di-pa…sta-nel-piatto.html
Trentino-Alto Adige: Fiadoni Trentini http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/04/fiadoni-trentini.html
Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/pinze-triestina-per-litalia nel-piatto
Lombardia: La colomba pasquale http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-colomba-pasquale.html
Liguria: tagliolini al sugo di carciofi http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-le-ricette-di-pasqua.html
Emilia Romagna: Pagnotta Pasquale di Sarsina http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/pagnotta-pasquale-di-sarsina-per.html
Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/03/coniglio-pasqualino-o-in-carciofaia.html
Marche: I piconi marchigiani http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/04/piconi-marchigiani-ricetta-tipica-delle.html
Umbria: Frittata Pasquale http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/frittata-pasquale.html
Abruzzo: :Cuori,Pupe e Cavalli di Pasqua http://ilmondodibetty.it/cuoripupe-e-cavalli-di-pasqua.html
Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/04/la-pia-ovvero-zuppa-di-grano-molisana.html
Lazio: Vignarola http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/vignarola.html
Campania: Minestra Maritata di Pasqua
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/04/minestra-maritata-di-pasqua.html
Puglia: Taradde ch-u scelèppe http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-taradde-ch-u-sceleppe.html
Basilicata: Pane di Pasqua salato
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/04/02/pane-di-pasqua-salato-il-puccillato-di-noepoli/
Calabria: Riganella http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/04/riganella.html
Sicilia: Le colombine http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/04/le-colombine.html
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38 commenti
Mi sembra che abbia ottenuto un ottimo risultato!
RispondiEliminaFabio
Grazie Anna Luisa e Fabio! Ma che fatica...ehehehe!
EliminaMa brava Chiara che si è lanciata nei Grandi Lievitati! :))))
RispondiEliminaAuguroni! ;)
Ahahahah! Siiiiii!!!!! Hai visto??? Speriamo sia anche buona! Domenica l'assaggiamo!!!! Un bacio Zio e tantissimi auguri di buona Pasqua!!!
EliminaChe splendida ricetta, complimenti!
RispondiEliminane approfitto x farti i miei più sinceri auguri di felice Pasqua <3
Grazie Consuelo, sei sempre carinissima! Un bacione e tantissimi auguri anche a te!!!!
EliminaCiao Kiara, ancora più preziosa questa colomba dopo tante disavventure! Ti è venuta benissimo e immagino quanto sarà buona... Buona Pasqua, cara, un bacione :)
RispondiEliminaPuoi ben dirlo...una sfiga via l'altra! Ahahaahah!!! Un bacione e buona Pasqua anche a te!!!
EliminaÈ la stessa ricetta che mi sono scritta per provare anche io a fare questo magnifico lievitato.. Stasera parto con il primo impasto.. Incrociano le dita!!
RispondiEliminaLa tua è super, speriamo venga anche a me cosi!!
Smack
In bocca al lupo! E' una bella sfaticata ma poi, quando la sforni, ti rendi conto che ne vale proprio la pena!!!! Bacione e fammi sapere!!!
EliminaComplimenti per queste colombe splendide e golose !
RispondiEliminaGrazie Andreea e tantissimi auguri!!!
EliminaMa quante belle colombe che vedo in questo periodo!!!
RispondiEliminaTutte bellissime e soprattutto tutte bravissime.
Immagino la soddisfazione nel sfornare una colomba.
Ti auguro una buona pasqua, keep on rockin
Grazie Federica, per me era la prima (e ultima???) volta...tantissimi auguri anche a te!!
EliminaEccomi qui !!! Kiara chissà che questo sia l'inizio di una storia d'amore tra te e il lievito madre. Per essere stata la prima volta sei stata brava. Un bacione
RispondiEliminaSenza di te non ce l'avrei MAI fatta Kiara!!!! Sei stata un supporto fondamentale per me!!! Un bacione e grazie di nuovo...tranquilla che tra me e LM non nascerà mai niente...ehehehe
Eliminameraviglioso risultato...complimenti! e anche la glassa è strepitosa...bravissima! e tanti cari auguri!!!
RispondiEliminaGrazie Elena!!!! Gentilissima!! Tanti cari auguri anche a te!!!!
EliminaCi vuole tempo e pazienza, poi una brava come te non farà di certo fatica!!! Un bacione tesoro!!!
RispondiEliminaComplimenti Chiara! Risultato magistrale! Purtroppo proprio a ridosso delle festività pasquali la mia planetaria ha deciso di darsi malata e adesso è in assistenza, quest'anno niente colombe e ho dovuto persino ibernare il mie lievito madre che si era allenato a lungo per questo evento. Proverò la tua ricetta fuori stagione, ma lo farò! Un abbraccio e buona Pasqua!
RispondiEliminaNoooo mi spiace per la tua planetaria!!!! Anche la mia sta tirando gli ultimi...Pffffff!!!!! Provala, così mi dici!!! A noi è piaciuta tantissimo!!! :-))
EliminaComplimenti Chiara! Risultato magistrale! Purtroppo proprio a ridosso delle festività pasquali la mia planetaria ha deciso di darsi malata e adesso è in assistenza, quest'anno niente colombe e ho dovuto persino ibernare il mie lievito madre che si era allenato a lungo per questo evento. Proverò la tua ricetta fuori stagione, ma lo farò! Un abbraccio e buona Pasqua!
RispondiEliminati faccio i miei migliori complimenti per questo capolavoro di colomba: perfetta a dir poco, bravissima come sempre:))
RispondiEliminaun bacione e tantissimi auguri per una felice e serena Pasqua a te e famiglia:))
Rosy
Eheheheh, Rosy, tu sei sempre troppo buona con me...non è assolutamente perfetta! Magari!!! Ma per essere la prima volta sono comunque contenta....soprattutto gli altri erano felici!!! Mia mamma, mio papà, mio marito, i miei fratelli, mia cognata, le mie nipoti, ecc...ecc... ehehehehe!
EliminaUn classico della cucina Lombarda eseguita in modo perfetta.
RispondiEliminaBravissima e ti auguro buona Pasqua
Grazie Pasquale!!!! Ma non è mica perfetta...magari!!!! Comunque grazie!!!
EliminaUn classico della cucina Lombarda eseguita in modo perfetta.
RispondiEliminaBravissima e ti auguro buona Pasqua
Ciao cara.. ma quanto tempo è che non passavo a trovarti??? troppo!!!!! Buonissima la colomba.. io sinceramente in questo lievitato non mi son mai cimentata.. mah.. chissà perchè.. eppure mi piace tantissimo!!! T'è venuta proprio bene.. Buona Pasqua cara :-)
RispondiEliminaSono sicurissima che se dovesse venirti il pallino di farlo a te riuscirebbe IMPECCABILE! Sei così brava... un abbraccio e grazie per esser passata a trovarmi!!!
EliminaRicetta classica e sempre valida. Buona Pasqua
RispondiEliminaGrazie cara!!! Un abbraccio e auguroni anche a te!
EliminaMa è uno spettacolo questa colomba!!!!!!!!!!! Mi sa che la rifarò fuori stagione :D Io me le godo di più queste preparazioni:D BRAVISSIMA!!!!! ci rendi orgogliosi della tua regione con questa splendida preparazione!! Bacioniii <3
RispondiEliminaOh grazie Yrma!!!! Non sai come mi rendono felice le tue parole!!!! Evviva L'Italia nel Piatto!!!!
EliminaAltro che passeggiata, io non ci provo neanche!!! Tu sei bravissima, il risultato è spettacolare meglio della pasticceria! ;-)
RispondiEliminaComplimenti la tua colomba è bellissima e buonissima !
RispondiEliminaComplimenti...quest'anno ho dato di panettone e pandoro, ma con la colomba non ce l'ho fatta! Anche la storia non la conoscevo: grazie per le informazioni che hai scritto. Cri
RispondiEliminaComplimenti. preparazione perfetta.
RispondiEliminaComplimenti, Chiara, un lavoro lungo e complesso, ma ne valeva la pena. Hai avuto due splendidi risultati, due capolavori di pasticceria!
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