Pane comune di Luca Montersino


La maggior parte dei Paesi ha un pane tradizionale, anche se con ricette diverse. In Russia il pane comune è sempre nero, e nel pranzo domenicale sono presenti in tavola almeno tre tipi di pane diversi. In India il pane viene preparato in casa, facilmente e velocemente, perché non è lievitato e viene cotto sulle piastre calde. In Francia il Il pane simbolo è la Baguette. In Scozia, in Irlanda e nel Nord dell’Inghilterra il pane viene preparato con la farina d’avena. In Cina il pane è sostituito dal riso, ma in occasioni speciali è preparato un insolito pane di piccole dimensioni, che viene cotto a vapore.
Io vi propongo una ricetta base, semplice, del Maestro Montersino: il pane comune.

Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome.
(Insegna di un caffè russo)


Ingredienti per 2 kg di impasto
1/2 kg di biga*
1 kg di farina bianca "0" (per me FARINA TIPO 0/00 BLU PER IMPASTI DIRETTI Molino Soncini Cesare)
450 ml di acqua
30 g di lievito di birra
25 g di sale

Per preparare l'impasto lavorate su un tagliere la farina con poca acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito, quindi unite l'acqua rimanente addizionata con il sale. Impastate per 5 minuti, quindi incorporate la biga (vedi sotto). Arrotolate l'impasto fino ad ottenere un filone e battetelo forte con il mattarello sul piano di lavoro affinchè acquisti morbidezza.

A questo punto arrotolate il filone su se stesso su un tagliere aiutandovi con il palmo della mano e fate lievitare.

Dopo 30' incidete l'impasto con un taglio e continuate a fare lievitare coperto con un panno umido e con pellicola fino al raddoppio del volume del pane. Dopodichè praticate una seconda incisione nello stesso punto.

Con lo stesso impasto si possono confezionare diverse forme di pane: pagnotte, trecce, filoncini, basta scegliere quella che si preferisce.

A questo punto infornare a 200-220°C fino a doratura; dopo 30' di cottura capovolgete il pane e continuate a cuocere per altri 15' a 190°C.

*Per la biga, ponete 500 g di farina bianca "0" in una ciotola, unitevi 5 g di lievito di birra e 240 ml di acqua.
Impastate velocemente mescolando con un cucchiaio di legno.
Ungete il panetto ottenuto con olio extra vergine di oliva (per me Dante) e fatelo lievitare finchè il volume sarà raddoppiato.
Copritelo poi con un telo umido e tenetelo a temperatura ambiente (l'ideale sarebbe tra i 16°C e i 18°C) per 15-24 ore.

4 commenti

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