Eccoci finalmente al consueto appuntamento mensile con le ricette tipiche della nostra tradizione. Grazie a "L'Italia nel Piatto", a marzo si parla di Riso e Tradizione.
A tale proposito, è d'obbligo ricordare, in occasione dell'imminente Festa della Donna, insieme al riso il duro lavoro delle mondine, ovvero quelle lavoratrici stagionali delle risaie.
Il lavoro si svolgeva durante il periodo di allagamento dei campi, effettuato dalla fine di aprile agli inizi di giugno per proteggere le delicate piantine del riso dallo sbalzo termico tra il giorno e la notte. Si trattava di un lavoro molto faticoso, praticato da persone di bassa estrazione sociale, provenienti in genere da regioni quali l'Emilia-Romagna, il Veneto e la Lombardia, che prestavano la propria opera soprattutto nelle risaie delle province di Vercelli, Novara e Pavia.
Legandoci alla ricetta, per la Lombardia è stato d'obbligo pensare al Risotto alla Milanese. Molti lo chiamano anche risotto giallo o risotto allo zafferano. Ma solo il vero, autentico, risotto alla milanese prevede l'uso del midollo in fase di cottura, che conferisce alla preparazione un sapore unico e inconfondibile.
Il risotto alla milanese, accompagnato al classico ossobuco, è una delle specialità della tradizione meneghina. Un appetitoso piatto unico che, se fatto a regola d’arte, sa regalare un mondo di emozioni, come capitato a me.
Ho preparato questa ricetta in occasione di un pranzo domenicale, in compagnia di amici (e che Amici!). Ho cercato di realizzarlo col cuore, curandolo nei minimi particolari. Dalla cottura delle ossa per estrarre il midollo (cosa mai fatta in vita mia), alla cura maniacale per la riuscita del risotto perfetto. Quando Alessandra mi ha scritto “Credimi…li ho mangiati tante volte!!!! Mia mamma li fa bene ma i tuoi erano fantastici, cottura perfetta, sapore stratosferico….” ecco…lì mi si è allargato il cuore. Questo è il motivo per cui adoro cucinare per gli altri.
Ma torniamo alla nostra ricetta. Come dice anche il mitico Pellegrino Artusi “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda…”.
Come per tutti i piatti tradizionali, la vera ricetta è motivo di discussione e ognuno ricorda quella di famiglia. Io vi propongo la mia versione.
Nel risotto alla milanese si parla di midollo osseo, non spinale, fate attenzione. Fatevi rompere dal vostro macellaio di fiducia degli ossi di grosso calibro che siano molto freschi e rigorosamente di bue da cui si estrarrà il midollo.
Ma veniamo alla ricetta. Dunque, per prima cosa preparate dell'ottimo brodo di carne. Io ho usato un pezzo di cappello del prete (con la carne avanzata ho fatto i classici Mondeghili). Potete farlo anche il giorno prima. Fatene almeno un litro e mezzo o due.
Per il midollo, mi sono fatta dare dal macellaio 3/4 ossi di bue, li ho fatti bollire qualche minuto e con l'aiuto di una forchetta ho estratto il midollo, l'ho schiacciato con una forchetta e l'ho tenuto da parte.
Tenete conto dei tempi. Per l'ossobuco ci vorrà un'ora e mezzo di cottura. Negli ultimi 20 minuti cucinate il risotto.
Iniziamo con la ricetta dell'OSSOBUCO ALLA MILANESE.
Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello (molto più morbido rispetto a quello di manzo)
1 cipolla BioExpress
1 carota BioExpress
1 costa di sedano BioExpress
1 piccolo pomodoro maturo BioExpress
1 spicchio d'aglio orsino BioExpress
1 acciuga sotto sale diliscata (oppure un Alaccia Citres)
1 ciuffo di prezzemolo BioExpress
1 limone non trattato BioExpress
1 bicchiere di vino bianco secco
300 ml di brodo di carne
100 g di burro (non lesinate)
sale
Incidete leggermente il bordo degli ossibuchi per non farli arricciare in fase di cottura.
Infarinateli leggermente (mia madre dice sempre di usare la farina di semola), scuotendoli per eliminare l'eccesso.
Lavate il pomodoro e riducetelo in pezzetti piccoli. Sbucciate la cipolla, raschiate la carota, pulite il sedano e tritateli finemente. Fateli appassire in 50 g di burro, quindi levateli dalla pentola tenendoli da parte. Fate fondere il burro restante nello stesso tegame, adagiatevi la carne e rosolateli su entrambi i lati, facendo attenzione a girarli senza pungerli.
Mettete nuovamente nella pentola il trito di verdure, spruzzate la carne con il vino caldo e fatelo evaporare. Bagnate con un mestolo di brodo caldo, aggiungete il pomodoro, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con altro brodo (se necessario). Il midollo presente negli ossibuchi, durante la cotturà si scioglierà insieme ai tessuti connettivi, donando al piatto un delizioso sughetto denso, lucido e glassato che richiederà obbligatoriamente la scarpetta.
Poco prima del termine della cottura, preparate la gremolada: pulite il prezzemolo e tritatelo con l'aglio sbucciato e l'acciuga. Mescolateli con la scorza grattugiata del limone.
Quando gli ossibuchi sono cotti, levateli dal tegame e, fuori dal fuoco, mescolate la gremolada insieme al fondo di cottura. Servite gli ossibuchi cosparsi con la salsa preparata, insieme al Risotto alla Milanese che adesso andremo a preparare insieme.
RISOTTO ALLA MILANESE
Ingredienti per 4 persone:
320 g di Riso Carnaroli
abbondante Grana Padano grattugiato
1 scalogno BioExpress
50 g di midollo freschissimo
50 g di Burro
1 cucchiaino di zafferano
mezzo bicchiere di Vino Bianco secco
1 litro circa di brodo di carne
Fate rosolare lo scalogno tritato finemente in due terzi del burro. Quando sarà colorito, aggiungete il midollo triturato e fate rosolare bene il tutto. A questo punto, aggiungete il riso e fatelo tostare bene a fiamma medio-alta, sfumando con il vino bianco. Lasciate evaporare. A questo punto, iniziate a bagnare con brodo bollente e continuate a mescolare. Per i prossimi 15-18 minuti, continuate a girare il riso nella pentola aggiungendo un paio di mestolate di brodo quando quello precedente si sarà assorbito del tutto.
Mentre cuocete il riso, diluite in due mestolate di brodo lo zafferano.
Verso fine cottura aggiungete il brodo colorato.
Negli ultimi due minuti di cottura del risotto, mantecate con il burro rimasto e del grana grattugiato.
E ora facciamo un salto nelle altre regioni d'Italia:
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Lazio:
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5 commenti
Una ricetta della tradizione che adoro :)
RispondiEliminaBuon fine settimana
quanto mi piace il risotto con l'ossobuco!!!!!!
RispondiEliminaciao
elisa
Tra i miei risotti preferiti. Gustosa la versione con l'ossobuco, non conoscevo questa tradizione.
RispondiEliminaEvviva Chiara, questo è un piatto che mangio molto volentieri tutte le volte che mi capita! Bacioni
RispondiEliminaOgni volta che salivo su a Milano da mio figlio non mancava mai un bel risotto alla milanese in qualche ristorante per quanto l'adoro, ma fatto in casa dev'essere superlativo! Bravissima Chiara!
RispondiEliminaun abbraccio
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