La torta che vi voglio far conoscere oggi, è del Maestro Ernst Knam. Ho avuto il piacere di conoscerlo personalmente, e devo dire che mai mi è capitato di incontrare una persona così umile e disponibile come lui (considerando il suo livello professionale). E’ quindi con estremo piacere che vi propongo la sua Torta Mocaccina. Non fatevi spaventare dalla lunga procedura. Come dice lui stesso, quando ci accingiamo a preparare un dolce, dobbiamo essere sereni e rilassati. Tutto si può fare, niente è difficile o impossibile. E' una torta di un buono indescrivibile...davvero! Sapete...come quando vi commuovete assaggiando qualcosa di estremamente buono (a me succede...). Provatela, vi prego! :-)
Ingredienti:300 g di pasta frolla al cacao*
250 g di crema pasticciera**
250 g di ganache al cioccolato***
30 g di caffè solubile
100 g di panna fresca liquida
200 g di cioccolato bianco tritato
Preparate la pasta frolla al cacao, la crema pasticciera e la ganache seguendo le ricette riportate sotto. Con una frusta mescolate poi la crema e la ganache al cioccolato fondente con il caffè, fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Ricordatevi di tenere da parte un paio di cucchiai di ganache per la decorazione finale.
Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 mm e foderate con questa una teglia imburrata. Riempite metà dello stampo con la crema al cioccolato e infornate a 175°C per circa 35’. Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate quindi la ganache al cioccolato bianco: in un pentolino portate a bollore la panna e unite il cioccolato; amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non risulterà perfettamente emulsionata.
Quando la torta è ben fredda (non prima, mi raccomando), versatevi sopra la ganache al cioccolato bianco. Poi, con l’aiuto di un cornetto di carta da forno pieno della ganache al cioccolato fondente (che avrete tenuto da parte), e uno stuzzicadenti, realizzate sulla sommità una sorta di ragnatela.
*Pasta frolla al cacao
Dosi per circa 900 g:
250 g di burro morbido
250 g di zucchero semolato
2 uova intere
4 g di sale
1 stecca di vaniglia
10 g di lievito in polvere
400 g di farina 00
80 g di cacao in polvere
In una planetaria con il gancio (oppure a mano), impastate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettete di impastare. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.
**Crema pasticciera
Dosi per circa 250 g:
170 g di latte intero fresco
½ stecca di vaniglia
2 uova
30 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso
Versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e lasciate scaldare.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorlio e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l’impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare fino a che il composto non sarà denso e cremoso. Per la consistenza perfetta basteranno 2 minuti.
Infine fate raffreddare la crema.
***Ganache al cioccolato
Dosi per 250 g:
110 ml di panna fresca liquida
150 g di cioccolato fondente 60% tritato
Se volete preparare una dose maggiore o minore della quantità indicata, vi basti sapere che dovrete usare sempre 1 parte di panna e 1,4 parti di cioccolato.
Portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato e amalgamate con una frusta fino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Dovrete ottenere una crema liscissima e, soprattutto, lucida.
E ora vi snocciolo la lista dei dieci finalisti… rullo di tamburi…
1)
Idee in pasta & in pentola - Anolini al parmigiano in brodo (Emilia Romagna)
2)
Nuvole di farina - Idrijski Zlikrofi (Friuli)
3)
Simo's Cooking - Torta mantovana (Toscana)
4)
La luna sul cucchiaio - La cutizza comasca (Lombardia
5)
Fotocibiamo - Torta pasqualina (Liguria)
6)
Batuffolando - Torcetti al burro piemontesi (Piemonte)
7)
Oggi vi cucino così - Pici ai funghi porcini (Toscana)
8)
Crema e panna - Amaretti di S. Antonio (Veneto)
9)
SenzalatteSenzauova - Risotto al tastasal (Veneto)
10)
Cucina che ti passa - Pecorella di marzapane ripiena di cioccolato (Sicilia)
Complimenti a tutti e... che vinca il migliore!!!
Un ringraziamento speciale a tutte le persone che hanno partecipato!
