Per
chi se la fosse persa, si tratta di una ricetta tipica della mia zona,
il Lodigiano. Ma forse non tutti conoscono il Pannerone, un formaggio
tipico del Lodigiano ormai dimenticato da
molti. Deve la sua bellissima caratteristica ad un finale ammandorlato,
quindi amarognolo.
Il nome Pannerone deriva da "panéra" che in dialetto lodigiano
significa crema di latte, panna; poiché prevede l'utilizzo esclusivo di
latte intero, ricco di panna. Un tempo era indicato anche col nome di
"Gorgonzola bianco", benché non avesse, in realtà, alcuna parentela con
il più famoso blu d'Italia, fuorché la forma esteriore e talvolta il
peso (ed io aggiungerei la puzza...).
La caratteristica che lo rende unico è l'assenza totale di qualsiasi
procedimento di salatura. Il latte vaccino crudo viene coagulato a
28-32°C in 30 minuti; quindi si rompe la cagliata fino ad ottenere grumi
della grandezza di un chicco di mais. Si effettua un parziale prelievo
del siero con bacinelle ("ramin") e, mantenendo la massa sempre in
movimento, si estrae la cagliata mediante tele dette "patte". Quindi si
procede sminuzzando manualmente la pasta e collocandola nelle fascere,
dove resta 4–5 giorni ad una temperatura di 28–32°C, ove completa lo
spurgo. Estratte dagli stampi, le forme vengono avvolte in carta
speciale, strette da fascette di legno e così mantenute in stufatura per
un'ulteriore giornata. La maturazione prosegue mantenendo le forme a
temperatura ambiente per 24–48 ore, per poi collocarle definitivamente
in cella frigorifera a 4–6°C. Complessivamente il tempo di stagionatura è
di circa 10 giorni.
Le forme di Pannerone, dal peso di 12, 13 chili, sono cilindriche,
con un diametro di 25, 30 centimetri e uno scalzo di 20; hanno crosta
sottile, liscia, di colore giallo paglierino. La pasta, bianco panna con
occhiatura diffusa, è morbida e profumata.
Il sapore del Pannerone, risultato dell'attività della flora
batterica in assenza di sale, risulta complesso e particolare. Il gusto
moderno, con la sua predilezione per formaggi dolci e, in certo modo,
"facili" ne ha quasi determinato la scomparsa. Prima della Grande
Guerra, la sua produzione era diffusa in tutta la bassa Lombardia, con i
comuni del Lodigiano, Casalpusterlengo in particolare, come principali
centri di produzione. Oggi è fornito da un unico produttore in tutta Italia, il Caseificio Carena, che tra l'altro è vicinissimo a dove abito io (me fortunata!).
Il Pannerone ha un profilo organolettico unico nel panorama caseario
italiano: dopo l'ingresso in bocca dolce e suadente, si caratterizza per
il finale nettamente ammandorlato: un sapore tendente all'amaro che in
un altro formaggio potrebbe essere considerato un difetto, mentre in
questo è il carattere specifico del prodotto. Il contrasto dolce-amaro e
l'assenza di sapidità lo rendono un cacio difficile, antimoderno.
Tuttavia la sua personalità spiccata, assolutamente originale, consente
abbinamenti anche audaci: con mostarda di frutta alla senape,
confetture, uva fresca, miele aromatico, distillati di vinacce... e così
via inventando.
Nel Lodigiano, ad oggi, come accennavo prima, resiste un unico produttore di Pannerone: il
Presidio parte da quest'artigiano (Carena, appunto) e mira, attraverso un percorso di
promozione che comprenda anche la codificazione delle regole produttive,
a coinvolgere altre piccole realtà imprenditoriali. Allargare la base
produttiva, conservando i metodi tradizionali, è l'unico modo per
assicurare un futuro a questo bell'esempio di arte casearia.
E ora il risotto:
Ingredienti per 4 persone:
240 g riso Carnaroli
200 gr formaggio Pannerone
100 gr salsiccia nostrana sbriciolata
50 gr burro
80 gr formaggio grana lodigiano grattugiato
1.5 l brodo vegetale
1 dl vino bianco secco
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
sale q.b
In una casseruola a fuoco dolcissimo,
rosolate la salsiccia con un cucchiaio d'olio, tostate il riso e
bagnatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete
il brodo bollente. A metà cottura del riso aggiungete il Pannerone
tagliato a pezzi e continuate la cottura. A cottura ultimata, aggiustate
di sale, togliete dal fuoco il riso e conditelo con il burro e il grana
lodigiano amalgamandolo bene.
