E finalmente sta per arrivare anche la Pasqua…non immaginate con quanta attesa io abbia aspettato questo momento. Si perché per l’occasione e per l’appuntamento d’inizio mese con
L’Italia nel piatto, che ha come protagoniste, appunto, le Ricette Pasquali, ho preparato la fatidica e tradizionale Colomba. Per molti di voi sarà una passeggiata questo lievitato così complesso. Ma per me era la prima volta. E non è stato per niente facile, per diversi motivi. Prima di tutto l’utilizzo del lievito madre. Ho iniziato un timido approccio con questo sconosciuto l’estate scorsa. Creato dalle mie manine e curato ogni santo giorno, dopo due settimane è stato letteralmente scaraventato nel cantiere abbandonato dietro casa.
Per
questo tipo di lavorazione, non potendo farne a meno, ho percorso la strada più
facile. Ne ho chiesto un pezzo alla mia benefattrice, nonché fata turchina
Kiara, autrice del meravigliosissimo blog La pancia del lupo. Kiara è stata un tesoro. Mi ha consigliata, supportata e aiutata come nessun altro avrebbe potuto fare. Grazie di cuore! L'altro motivo per cui non è stato facile fare questa benedetta colomba è che il gioro prima della preparazione sono stata colpita da gastrointerite virale acuta, che solo il nome non rende, credetemi. Penso di non essere mai stata così male in vita mia. Ma il giorno dopo, cocciuta come un mulo, e con la consapevolezza di non volere mandare tutto all'aria, ho iniziato la mia avventura.
Per quanto riguarda le origini di questo dolce, nei primi del Novecento l'azienda milanese Motta decide di confezionare un prodotto simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce la colomba, un dolce con un impasto simile a quello del panettone,
ma che si arricchisce di una copertura di amaretto. Non a caso nel 1930
la Motta commissiona ad un artista specializzato in manifesti
pubblicitari, Cassandre, un affiche sulla colomba con questo slogan
"Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera".
In realtà la colomba ha radici lontane, verso la metà del sesto
secolo venne offerto ad Alboino, re dei Longobardi, che stava assediando
la città di Pavia un pane lievitato dalla forma di ciambella. Gli
ingredienti tuttavia erano molto poveri (uova, farina e lievito)
rispetto a quelli di adesso, a cui è stato aggiunto burro, zucchero e
canditi. Si deve, però alla Motta, l'aggiunta di una copertura di pasta
di mandorle e frutta secca. La forma a colomba del dolce è una scelta
dettata non solo dalla simbologia, ma anche dalla stagione, la
primavera.
Per la ricetta, ho cercato di farmi una cultura assimilando qua e là consigli, tecniche e tipo di preparazioni. Sono partita dalla ricetta del
Maestro, ma mi hanno aiutata in maniera non indifferente, le versioni di
Anice e Cannella e, ovviamente,
La pancia del lupo. Ho utilizzato due stampi da 500 g anzichè uno da chilo, anche per essere sicura che la colomba cuocesse per bene. Inoltre non ho voluto/potuto usare i canditi perchè a casa mia non piacciono a nessuno, se non alla sottoscritta; quindi li ho sostituiti con gocce di cioccolato.
Ingredienti 1° impasto (sera):
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
100gr zucchero semolato
90gr burr
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua
Preparazione:
Montiamo
la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un
cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad
idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre
per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di
zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo
da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere
corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro morbido (tirato fuori mezz'ora prima dal frigo), in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo
la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta
accesa (28°), per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo un’emulsione con:
30gr
burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco –
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di
vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore
amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi.
Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una
frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Coprire.
Prepariamo la glassa:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di
farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di
fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao. Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.
Ingredienti 2° impasto (mattino)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr di cioccolato in gocce (messe prima nel congelatore)
Preparazione:
Montiamo
il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro
di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e
facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di
farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo intero con una manciata di
farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli,
uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,
curando che l’impasto riprenda elasticità , prima del successivo
inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo
il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a
non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto
l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamole gocce di cioccolato tolte dal freezer, impastando a bassa
velocità giusto il tempo di distribuirle uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo in due parti uguali ed arrotondiamo (pirlatura).
Spezziamo in due ogni porzione (ricordo che io ho usato due stampi da 500 g l'uno) e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° (quindi nel forno spento con la luce accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo (per questa operazione ci vorranno ancora dalle 4 alle 6 ore).
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo
con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle
colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)
Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'
Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.
E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato,
inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr
farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di
birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al
raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.
In questo
caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con
queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.
