Vi chiederete come mai tutta questa sicurezza. Non eccedo di zelo quando scrivo il "burro perfetto". Perchè di questo si tratta. Prima di tutto perchè il sito da cui ho preso ispirazione è uno dei più affidabili in circolazione:
Scatti di gusto. In secondo luogo perchè ho rifatto la ricetta come indicato, ed è venuta semplicemente...perfetta!
Era da un po' che mi frullava in testa l'idea di preparare il burro in casa. Mia madre mi ha raccontato più di una volta che, da piccola, lo faceva spesso insieme alle sue sorelle, mettendo la panna in fiaschetti verdi e sbattendo, sbattendo, sbattendo lo si otteneva. Era faticoso e divertente al tempo stesso, ma all'epoca non ci si poteva sempre permettere l'olio di oliva, quindi il burro, ottimo grasso sostitutivo che non costava niente (abitando in cascina, le mucche offrivano gentilmente la materia prima), lo si preparava anche due volte la settimana.
La scorsa settimana si è presentata l'occasione. Avevo in frigorifero mezzo litro di panna fresca di ottima qualità. L'avevo acquistata pensando di fare il gelato al caffè senza gelatiera di Nigella ma poi, non avendo posto in freezer, ho pensato al condimento. Io e Iris ci siamo divertite un mondo! Non vi dico poi com'era conciata la cucina, ma poco importa...si pulisce!
Ma torniamo al nostro burro. C'è chi dice che fa bene, chi dice che fa male. Con una madre come la mia, potete capire che la mia corrente di pensiero è la prima. All'età di ottant'anni suonati, non ha mai avuto un problema fisico, tantè... anche la scienza ha dimostrato che i
grassi animali hanno effetti benefici:
aiutano la sintesi degli ormoni, sono alla base della struttura delle
ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine. Ne ha parlato anche il “Time” con un numero intitolato Eat Butter e
un articolo a tema di Brian Walsh. Ovviamente, come tutte le cose, bisogna consumarne con moderazione.
Eccovi la ricetta, suddivisa in dieci semplici mosse:
1. Per prepararne circa 200 grammi, procuratevi 500 grammi di
panna freschissima.
Deve essere fresca anche nella temperatura perché facilita la coesione
tra i globuli di grasso (potete metterla anche mezz'oretta in freezer prima di utilizzarla). Accanto alla panna preparate una bottiglia d'acqua naturale. A questo punto
procuratevi una ciotola con delle fruste elettriche (si può fare anche a mano, come si usava un tempo,
ma se siete di fretta e non siete ancora entrati nella modalità fitness, lasciate perdere), un
colino e qualche vasetto di vetro.
2. Come prima cosa versate la
panna fredda in una ciotola (io per comodità ho versato il tutto nella planetaria con la frusta). Accendete e iniziate a montare la panna.
3. Le fruste, incorporando aria, faranno
montare la panna, trasformandola prima in una crema gonfia e morbida…
4. quindi nella classica
panna montata (non mangiatela, mi raccomando...resistete!)
5. Proseguite ancora con le fruste. Dopo breve tempo vedrete la
panna “impazzire”.
Da bianca immacolata diventerà giallognola. In questa fase si formeranno piccoli
fiocchi e sul fondo comincerà a depositarsi del liquido bianco.
6.
Dopo circa 10 minuti (dipende
dalla potenza della vostra frusta elettrica e da quanto fredda era la
panna), ecco che i fiocchi si sono incollati tra loro, dando luogo a un
composto solido.
Ecco il burro.
7. La parte grassa della panna si è unita strizzando fuori il suo liquido, chiamato
latticello.
Fatelo passare attraverso un colino e raccoglietelo in una bottiglia o in un vasetto di vetro.
Mi raccomando, non gettate via questo nettare prezioso! È un alimento povero di
grassi e proteine ma è ricco di sali minerali (calcio, magnesio,
fosforo).
Si può bere così com’è (a me piace un sacco) oppure aromatizzarlo a piacere (con acqua di rose, acqua di fiori di arancio, ecc...) o usarlo per la preparazione di pane americano, come il soda bread o il fantans del New England (le cui ricette posterò prossimamente), oppure potete impiegarlo nella preparazione di muffins.
8. Abbiamo quasi finito. Ora dovete riempire un recipiente con una quantità d’
acqua fredda pari a quella del latticello e versatela nella ciotola con il burro.
9. Accendete le fruste ancora per qualche minuto così che
l’acqua fredda lavi il burro
e si porti via ancora un po’ di latticello. Questo nuovo sottoprodotto è
meno nobile del latticello, poichè diluito con l’acqua, ma è buono
ugualmente.
10.
Recuperate il vostro burro e strizzatelo un po’ con
le mani così da far fuoriuscire quanto più latticello possibile (più
acqua esce e più a lungo si conserva). Trasferite il burro in un
contenitore a chiusura ermetica e tenetelo nell’angolo più recondito del
frigorifero.
Durerà almeno un mese.
Note:
Se volete salare il burro, aggiungete circa il 3%
del suo peso in sale marino (lavoratelo a pomata in una ciotola,
aggiungete il sale e lavoratelo ancora). Rimettetelo in un vaso e
conservatelo sempre in frigorifero.
Se desiderate trasformarlo in una crema dolce da spalmare
sul pane, unite 20 grammi di miele (e 50 grammi di nocciole tritate) a
100 grammi di burro lavorato a pomata. È un’ottima merenda.
Ricordate che il burro è un grasso perfetto per cotture rapide, per ispessire e lucidare fondi di cottura o per arricchire di gusto un piatto di pasta. Non usatelo per cotture prolungate perché ha un punto di fumo piuttosto basso.
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