Archive for novembre 2015

Allora, devo premettere che la pavlova è uno di quei dolci che non mi ha mai colpito in modo particolare. Forse perchè la resa non ha mai appagato il mio occhio, non so, e non chiedetemi perchè. Sta di fatto che qualche tempo fa ho acquistato il famoso libro della Lawon, Nigellissima, e questa pavlova al cappuccino dominava la scena in modo quasi invadente. Almeno per i miei gusti. Non ho resistito, ho DOVUTO farla (e rifarla, rifarla, rifarla...). La domanda è sorta poi spontanea: perchè non l'ho mai cucinata prima? La bontà di questo dolce è disarmante. Si scioglie in bocca e dopo averne mandato giù un boccone non vedi l'ora di riempirti nuovamente la bocca! Questa che vi propongo nelle foto è la mia primissima versione, fatta senza panna. E' talmente buona che il latticino è un semplice dettaglio. Dovete provarla, assolutamente.

Ingredienti per un dolce da 23 cm di diametro

250 g di zucchero semolato

4 cucchiaini di caffè istantaneo solubile in polvere (non in granuli)

4 albumi freschi o pastorizzati

un pizzico di sale

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaino di aceto bianco

300 ml di panna fresca da montare

1 cucchiaino di cacao in polvere di buona qualità

Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una placca da forno con carta forno (se volete essere precisine, disegnate un cerchio aiutandovi con una teglia tonda, sul lato opposto rispetto a quello su cui appoggerete la pavlova).

Mischiare in una ciotola lo zucchero con il caffè istantaneo.
A parte cominciare a montare gli albumi con il pizzico di sale finchè non cominceranno ad essere gonfi e spumosi. A questo punto unire a poco a poco (io un cucchiaino per volta) il mix di zucchero e caffè. Continuare a montare finchè otterrete una meringa soda e di un bel colore beige. Alla fine unire l'amido e l'aceto.
Versare la meringa sulla carta forno e modellarla in un cerchio da 23 cm di diametro, cercando di farla perfettamente piatta in superficie.
Infornare e immediatamente abbassare il calore a 150°C.
Cuocere per un'ora, quindi spegnere il forno e lasciar raffreddare la pavlova al suo interno.
Nigella dice che una volta che è perfettamente fredda, rovesciare la meringa in modo che la base risulti in alto e staccare delicatamente la carta forno. Io questo passaggio l'ho evitato, anche perchè avevo paura di romperla.
Montare la panna e versarla sul dolce (io in questa versione non l'ho messa).
Cospargere con il cacao e servire.

Tovaglietta Green Gate

Oggi vi propongo un antipasto di origine francese veloce, sfizioso dal sapore molto delicato e ricercato: la tartare di carne, ovvero carne cruda macinata e molto fresca, che viene condita con olio, limone e una salsa a base di senape e salsa Worcershire.

La ricetta classica richiede una preparazione con diversi ingredienti, ma se volete potete preparare questo piatto semplicemente condendo la carne con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e succo di limone e servirlo a tavola accompagnato da gustose salse, per condire il piatto. Come ogni piatto anche la tartare di carne si presta a tantissime interpretazioni, alcuni la gradiscono accompagnata con qualche goccia di tabasco, altri invece la amano cosparsa di mostarda. In diverse ricette viene servita con acciughe tritate e Cognac.
Secondo la leggenda la tartare di carne deriverebbe dal popolo di guerrieri dell’Asia Centrale, i Tartari, che trasportavano pezzi di carne a cavallo e in questo modo la trituravano.

Ecco la mia versione finger food.

Ingredienti per 8 persone:

200 g di carne cruda molto magra tritata di manzo (freschissima)

10 capperi Citres
2 cucchiaini di senape

1 cucchiaino di tabasco

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
il succo di mezzo limone

sale qb
pepe nero macinato qb

Preparazione:

Premetto che ci starebbe bene anche il tuorlo di un uovo freschissimo, che io ho omesso per problemi d'intolleranza di uno dei miei ospiti.

Ma torniamo alla nostra ricetta: mettete la carne macinata cruda in una ciotola, conditela con tutti gli ingredienti elencati. Mescolate il tutto con delicatezza e conservatela in frigorifero per qualche ora. Condite con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo, una spolverata di pepe a piacere e una macinata di sale. Formate delle palline e servitele come finger food.

Potete ulteriormente decorare la tartare ricoprendola con qualche cappero o semplicemente con un rametto di prezzemolo o di rosmarino oppure seguendo la vostra fantasia.

LA MIA RACCOMANDAZIONE: quando acquistate la carne chiedete sempre conferma al macellaio che sia freschissima in modo da poterla mangiare cruda. Potete comprare la carne già macinata o meglio ancora potete tritarla voi al coltello appena prima di prepararla.

Adoro fare il pane in casa, soprattutto quando ho ospiti a cena. Mi piace stupirli, guardare la loro mmmbespressione basita quando prendono in mano un panino, lo guardano, lo annusano chiedendomi se l'ho fatto davvero io. E dire che è di una semplicità estrema farselo da sè. Basta seguire le ricette, passo dopo passo, e il gioco è fatto.

Oggi vi offro il "biove" delle sorelle Simili, trovato su uno dei miei libri preferiti "Pane e roba dolce".

Si tratta di un pane la cui preparazione non è necessario programmarla in anticipo, essendo un impasto diretto. E' veloce da fare e può accompagnare il menù intero. Io ho apportato una piccola modifica, sotituendo metà della farina 0 prevista con farina integrale.

Il "BIOVE" delle sorelle Simili

250 g farina 0 o manitoba o per me FARINA TIPO 0/00 BLU PER IMPASTI DIRETTI Molino Soncini Cesare

250 g di farina integrale

280 g di acqua, circa
20 g di lievito di birra
20 g di strutto
10 g di malto di orzo (io non l'avevo e ho quindi aggiunto un cucchiaino di miele)
8 g di sale (un cucchiaino colmo)

Fare la fontana, amalgamare al centro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.

Lavorare e battere per 10 minuti, coprire e far lievitare per 20 minuti.

Dividere l'impasto in due parti e formare due filoni che spianerete con il matterello in due rettangoli piuttosto sottili.

Ricavare da ogni rettangolo due strisce, che stenderete piuttosto sottilmente, in una striscia alta circa 6 cm.

Arrotolare la pasta tenendo le dita sui lati per impedire che si formino delle punte.

A questo punto adagiare il panino su della carta forno un pò infarinata, con la falda sotto e il lato arrotolato lateralmente, sollevare un pò di carta forno e posizionare un altro panino, punta contro punta, con la carta forno a dividere (per intenderci il lato arrotolato và contro un altro lato arrotolato diviso dalla carta), in questo modo cresceranno solo in orizzontale.
Al termine, posizionare da un lato e dall'altro della carta forno dei pacchi di farina o qualcosa che faccia da parete.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 30-40 minuti.

Al termine sollevare i pezzi delicatamente e tagliarli a metà con una spatola di plastica, metterli sulla teglia con il taglio verso l'alto e incidere con una lametta a circa un centimetro di profondità. Infornare a 200-210°C per 25-30 minuti.

Il riso Venere è il primo riso nero europeo che, pur essendo nato nella Pianura Padana, ha un'origine esotica. Grazie al lavoro di un ibridatore cinese da alcuni anni giunto in lomellina, questa varietà di riso integrale ha il pericarpo nero, mentre l'interno del granello è bianco come i nostri risi. Questo tipo di riso è anche molto aromatico. Il suo aroma, soprattutto durante la cottura, ricorda il pane appena sfornato e l'odore tipico del sandalo. Ricco di proteine, fibre e minerali come il calcio, il selenio, il manganese e lo zinco.

Per la realizzazione di questo riso ho utilizzato verdure particolari che non sempre riesco a trovare durante l'anno. Parlo dei peperoni laziali, dalla caratteristica forma stretta e allungata; delle melanzane nane che non mi era mai capitato di trovare nei supermercati e della zucchina trombetta, tipica della zona ligure.

La ricetta l'ho scovata su un numero vecchissimo di Cucina Italiana.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di mazzancolle
320 g di riso Venere
2 peperoni rossi tipo laziali
2 melanzane nane
1 zucchina di media grandezza tipo trombetta
1/2 cipolla di Tropea
350 g di panna fresca
40 g di burro
2 spicchi d'aglio
1 bustina di zafferano
vino bianco secco
prezzemolo
sale
pepe

Mettere il riso in ammollo per almeno 4 ore.
Portare a bollore una pentola capace, salare moderatamente e versare il riso che dovrà cuocere per 40'.
Nel frattempo lavare e mondare le verdure; tagliarle a tocchetti piccoli.
Tritare la cipolla e farla rosolare in una capente padella antiaderente. Versare le verdure e lasciare cuocere per 15'.
Sciogliere il burro in un tegamino, aggiungere lo spicchio d'aglio sbucciato e lasciarlo rosolare dolcemente, versare la panna, condire con un pizzico di sale, pepe proseguendo la cottura per 2' sempre a fuoco molto dolce. Stemperare nella panna la bustina di zafferano, mescolare e spegnere (eliminando lo spicchio d'aglio). Completare con un abbondante manciata di prezzemolo tritato e tenere in caldo.
Lavare accuratamente le mazzancolle e pulirle togliendo la testa, il carpace e con molta delicatezza il budellino nero, incidendo piano lungo l'addome con un coltellino affilato. Tenerne da parte 4 intere per la decorazione finale del piatto. Scaldate uno spicchio d'aglio sbucciato in due cucchiai d'olio in una padella antiaderente. Toglierlo e aggiungere tutte le mazzancolle. Far rosolare 1' poi sfumare con un goccio di vino bianco. Proseguite la cottura per pochi minuti poi spegnere e togliere dal fuoco.
Scolare il riso cotto e unirlo alle verdure; unire anche le mazzancolle. Mescolare bene per insaporire il tutto. Versare una cucchiaiata di salsa in ogni piatto, aggiungere il riso e decorare con le mazzancolle intere.

Piatti e tovaglietta Green Gate

Buongiorno cari amici! Oggi è il 2 di novembre e come tale segue un'uscita de L'Italia nel Piatto. Il tema del mese è: Brasati, stracotti, umidi e stufati e viste le temperature in leggero calo, direi che ci sta tutto. Io vi propongo questo piatto tipico della zona di Lodi.

La "Russtissana" (termine dialettale lodigiano) detta anche "Rustisciada" o "Rustiscianna" o "Rustida" o "Rustisciana" è sicuramente una ricetta lombarda, che poi se la contendono le provincie di Como e Lecco (la zona della Brianza) ma anche del varesotto è un'altra storia. Io vi propongo questa ricetta della tradizione lodigiana. Si tratta di una specie di spezzatino di maiale e salsiccia che, in alcune versioni, viene totalmente sbriciolata, in altre va lasciata a pezzi. Comunque rimane un piatto legato alla tradizione contadina e alla carne di maiale che è per storicità e cultura è una carne meno nobile ma molto gustosa. Cucinata abitualmente nei mesi più freddi e abitualmente associata alla polenta, la 'Russtissana' è una alternativa al brasato ed è anche più economica, visti gli ingredienti. È una di quelle ricette molto semplici, dove bisogna solo avere pazienza perché va cotta molto.
Questa è la mia versione associata alla polenta ma fa bella figura anche con il puré.

Si mettono in un tegame 75 g di burro e 1/2 cipolla affettata e si faccia rosolare molto lentamente; si aggiungano poi fettine di lonza di maiale infarinate in precedenza (circa 250 g), lasciandole dorare per qualche minuto; si aggiungano poi 250 g di salsiccia tagliata a pezzi, 2 cucchiai di salsa di pomodoro (per me La Fiammante) diluita in una tazza di brodo e una spolverata di sale e pepe. Mescolare lentamente e lasciar cuocere altrettanto lentamente per più di un'ora poi, prima di servire, dare una sferzata di fuoco alto.
Obbligo l'accompagnamento di polenta.