Madeleine e tutti i trucchi per una realizzazione perfetta


Chi non conosce la storia delle Madeleine? Per noi foodblogger, credo sia quasi obbligatorio l'aggancio a Marcel Proust. Le Madeleine, sono tipici dolci francesi soffici con una caratteristica forma a conchiglia – derivata dallo stampo in cui vengono cotte – e introducono nel libro "Alla ricerca del tempo perduto" il tema della memoria involontaria: mentre ne assaggia una, lo scrittore ricorda quando le mangiava da piccolo, preparate ogni domenica dalla zia Léonie. Nel corso degli anni, la metafora delle madeleine, è diventata una delle più famose della letteratura del Novecento.
In un certo senso mi sento un po' come Proust. Ho un ricordo di me, da piccola, mentre assaggio questi meravigliosi dolcetti. Ovviamente mia madre me li aveva comprati confezionati (lungi da lei queste preparazioni da certosino). Ma il loro sapore...unico... è così che mi è venuta una voglia pazza di cucinarle. Lo stampo ce l'avevo. Mi mancava una ricetta originale, collaudata, perfetta. L'ho trovata dalla regina incontrastata dei dolci, Pinella Orgiana. Inutile dirvi che sono venute perfettissime, con la gobba e tutto il resto...ne ho fatte alcune seguendo la ricetta base e alcune aromatizzate alla liquirizia. Oltre a Pinella, è d'obbligo citare un'altra fonte (alla quale chiedo nuovamente e pubblicamente scusa per averla omessa inizialmente) per me fondamentale per questa ricetta. Grazie a Lili Madeleine per i "trucchetti" sulla realizzazione perfetta, senza i quali non sarei riuscita a fare le madeleine a regola d'arte.


Ricetta base infallibile:

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino di lievito chimico non vanigliato
1 cucchiaino di olio di semi

Montare le uova con lo zucchero, fino a ottenere una spuma soffice.
Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova poco per volta, mescolando bene. Incorporare il burro molto morbido, il cucchiaino di olio di semi (un trucchetto che arriva direttamente da Philippe Conticini - il fondatore de la Patisserie des Reves - che servirà a conferire ancora più morbidezza, soprattutto se pensate di conservarle anche nei giorni successivi) e il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto (io ho preparato metà impasto aggiungendo un cucchiaino di liquirizia in polvere).
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Attenzione, questo passaggio è fondamentale per la riuscita perfetta dei dolcetti. Il mio consiglio è di lasciare l'impasto anche tutta la notte in frigorifero (basta prepararlo il giorno prima) per via dello shock termico. Già, il fatidico shock termico vi aiuterà a veder crescere la famosa cupoletta. Anzi, per dirla tutta, il trucchetto sta nell’imburrare e infarinare lo stampo, quindi nel metterlo in frigorifero fino al momento della distribuzione dell’impasto. Dopo di che via subito in forno.
Ma facciamo un passo indietro.
Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta. Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea un'ulteriore shock termico (sempre lui) che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

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