Archive for aprile 2021

Era da tanto che volevo provare a fare questa benedetta crostata morbida! Sia essa dolce o salata, l'avete ormai fatta tutti! Mancavo solo io! E allora eccovela, con una farcitura golosa, "da grandi"! Ma scommetto piacerà anche ai bambini...

Vediamo insieme come prepararla.

Ingredienti per la base:

2 uova a temperatura ambiente
90 g di zucchero semolato
100 g di burro fuso a temperatura ambiente
1/2 bacca di vaniglia
200 g di farina 00
8 g di lievito in polvere per dolci

In una ciotola, con l'aiuto di fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso incorporate a filo il burro fuso, i semi di vaniglia e continuate a lavorare finché non saranno amalgamati per bene.
Aggiungete la farina e il lievito setacciati, continuando a montare a una velocità bassa. Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo trasferitelo in uno stampo furbo antiaderente, da 28 cm di diametro, imburrato e infarinato (quello dotato di incavo sul fondo, per intenderci). Livellate bene con il dorso di un cucchiaio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti (fate sempre la prova stecchino al termine della cottura).

Rovesciate la base di pasta sul piatto da portata.

Ora dedichiamoci alla preparazione della crema pasticcera. Io da anni mi affido alla bontà della crema pasticcera alla panna di Paoletta Sersante. L'ho aromatizzata al Liquore di Pistacchio Sciara - La Terra del Pistacchio. Ecco come prepararla.

Ingredienti per la Crema Pasticcera al Liquore di Pistacchio:

400 ml di panna fresca

550 ml di latte fresco

50 ml di liquore al pistacchio

1 baccello di vaniglia

4 uova intere

80 g di farina

300 g di zucchero
1 pizzico di sale

Mettete in un pentolino il latte, la panna, il liquore e il baccello di vaniglia aperto e portate quasi a bollore.

Intanto, in un altro pentolino, sbattete bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata e mescolate ancora un po’, poi aggiungete il latte tutto in un colpo versandolo attraverso un colino a maglie fini.

Mettete di nuovo sul fuoco, a fiamma bassissima, mescolando sempre con una frusta a mano. Spegnete quando la crema si sarà addensata bene.

Per la decorazione:

4-5 fragole biologiche Bioexpress

100 g di marmellata di fragole

granella di cioccolato

cacao in polvere

tea matcha in polvere

Quando sia la base che la crema, si saranno raffreddate, procede alla decorazione.

Spalmate l'incavo della torta con marmellata di fragole.

Mettete la crema pasticcera in una sac-a-poche e decorate l'interno con tanti ciuffi concentrici.

Mondate, lavate e tagliate le fragole a fettine e a cubetti e decorate come in foto o come vi suggerisce la fantasia.

Completate con una sploverata di cacao e di tea matcha e con granella di cioccolato.

Gli Spaghetti al pesto di avocado con salmone affumicato, feta e pepe rosa cotti con metodo Agnesi rappresentano una pasta gustosa, cucinata con una procedura tutta particolare. È un sistema un pochino anomalo e poco conosciuto. Il fondatore fu Vincenzo Agnesi, fondatore del famoso pastificio, che nel '900 diede origine a questo metodo per non disperdere nell'acqua parte dell'amido e degli ingredienti nobili della pasta, durante il processo di cottura.

Questo metodo va bene per tutte le paste che dovranno poi essere saltate in padella.

E ora si svela il segreto della cottura all'Agnesi.

Riempite la vostra pentola di acqua, portatela a bollore e salatela. Calate la pasta, mescolatela rapidamente per evitare che si attacchi e aspettate che il bollore riprenda. Cuocete per 2', sempre mescolando, e spegnete il fuoco. Mettete subito uno strofinaccio bagnato sulla pentola e chiudete con un coperchio pesante, in modo da far fuoriuscire una quantità di vapore minima. Lasciate cuocere la pasta in questa acque calda per il tempo indicato sulla confezione (togliendo ovviamente i 2' iniziali). Fidatevi, la pasta cuocerà a puntino! E poi, dopo averla scolata, vedrete come l'acqua resterà particolarmente limpida, per il fatto che poco amido si sarà disperso.

Il tempo di cottura rimane praticamente lo stesso, ma non viene disperso il glutine (quindi la parte proteica), non vengono dispersi gli amidi (quindi carboidrati), si controlla meglio lo stato di cottura della pasta e, cosa non da poco, si risparmia energia (30-40% in meno).
Quindi la pasta è più saporita, più nutriente e l'acqua rimane più limpida!
Ovviamente, per una buona riuscita del sistema, è necessario utilizzare pasta di buona qualità. Io mi affido da sempre a Pasta Armando!
Inoltre, la pentola non deve essere troppo piccola, in rapporto alla pasta, perchè la temperatura dell'acqua scenderebbe troppo velocemente al di sotto gli 80°, e da ultimo, non si deve scoperchiare continuamente la pentola per controllare la cottura!

Ma ora passiamo alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

360 g di spaghetti Pasta Armando

200 g di feta

200 g di salmone affumicato a fettine

pepe rosa macinato

Per il pesto di avocado:

2 avocado maturi Bioexpress
2 limoni Bioexpress

una manciata di pinoli
4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Metti sul fuoco una grande pentola piena di acqua salata e procedi come indicato sopra.
Grattugia la scorza di uno dei limoni e tienila da parte.

Sbuccia i due avocado, togli il nocciolo e frulla la polpa in un mixer insieme ai pinoli, diluendola con il succo di un limone e con l’olio, sino a che otterrai una crema verde e profumata. Salala appena, o secondo il tuo gusto.

Qualche minuto prima che la pasta sia pronta, scalda il pesto in un'ampia padella con un cucchiaio di olio evo, scola la pasta e falla saltare con il pesto di avocado aggiungendo, se serve, un po’ dell’acqua di cottura per diluire la salsa.

Impiatta, aggiungendo su ogni piatto la scorza di limone grattugiata, qualche granello di pepe rosa e la feta sbriciolata.

PS - quando usate un mixer per preparare un pesto, ricordatevi questo trucco: unite 2 cubetti di ghiaccio nel frullatore, impedirà al composto di surriscaldarsi, mantenendo un bel colore brillante, e permetterà di assorbire meno olio.

Mi è sempre piaciuta la dicitura "2.0", solo che non sono mai riuscita ad applicarla a nessun piatto. Fino ad oggi. Si perchè questa espressione, come ben sapete, significa nella sua più recente e aggiornata versione. Realizzare un sushi con riso colorato (in maniera naturale), con ingredienti insoliti per questo genere di preparazione e con l'aggiunta delle modernissime sfere, mi ha permesso di aggiungere finalmente 2.0 dopo la parola Sushi.

Premetto che si tratta di un piatto di semplice esecuzione, ma con tante lavorazioni. Mi ci è voluta una mattina intera per realizzarlo. Ma devo dire di essermi notevolmente divertita. Se doveste decidere di replicarlo, spero succeda anche a voi.

Ingredienti per 3-4 persone:

250 g di riso per sushi

una manciata di fiori di pisello farfalla

2 zucchine biologiche Bioexpress

Pesto di Pistacchio e Tartufo Sciara - La Terra del Pistacchio

1 avocado maturo Bioexpress

150 g di Salsa di soia

2 g di Agar Agar

qualche pistillo di zafferano

Iniziamo con la preparazione del riso: fate bollire 400 ml di acqua quindi aggiungete i fiori e lasciateli in infusione per dieci minuti. Filtrate, lasciate raffreddare e ponete di nuovo sul fuoco insieme a 250 g di riso; salate e portate a ebollizione dopodichè abbassare il fuoco e continuare a cuocere per 20 minuti con coperchio. Rimuovere quindi la pentola dal fuoco e lasciare riposare per dieci minuti.

Mentre il riso cuoce, pulite le zucchine e tagliatele a fette sottili con l'aiuto di una mandolina. Grigliatele da entrambi i lati.

Disponete le zucchine su un foglio di pellicola per alimenti e sovrapponetele leggermente, una fetta sopra l'altra (calcolate un sormonto di circa 5 mm).

Per la disposizione del riso, io mi sono aiutata con un attrezzo apposito, una sorta di cilindo diviso in due parti, per il lungo, dentro il quale si può adagiare il riso mettendo il ripieno al centro. Altrimenti potete appiattire ed allargare il riso, ricoprendo quasi tutta la superficie delle zucchine, lasciando liberi solo 2 cm dal bordo superiore. Mettete al centro qualche cucchiaiata di pesto di pistacchio e tartufo e, sempre nella parte centrale, sopra il pesto, adagiatevi qualche fettina di avocado (precedentemente pulito e tagliato a fette). A questo punto aiutatevi con la pellicola per arrotolare l'involtino, mantenendo il ripieno nella parte centrale. Mantenete il rotolo compresso mentre arrotolate, per fissarlo ben saldo e chiuso. L'estremità di zucchine di 2cm che abbiamo tenuto libera dal riso ci servirà per chiudere e sigillare l'involtino.

Procedete così fino a esautire tutti gli ingredienti.

Man mano che gli involtini sono pronti, metteteli in frigorifero a rassodare.

Ora non vi resta che preparare le sfere di salsa di soia.

La sferificazione si ottiene così: basta mescolare l’Agar Agar con la salsa di soia, portare ad ebollizione il composto per 2-3 minuti e infine sgocciolare con una siringa senza ago in un bicchiere profondo e riempito con olio vegetale, molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere. Il liquido caldo immerso nell’olio freddo fa in modo che l’alga si solidifichi immediatamente: l’olio, infatti, si presta da "stampo" per la preparazione.

Una volta ottenute le sfere, si possono raccoglierle con un cucchiaio, poi portarle in un colino e sciacquarle sotto acqua corrente. Possono anche essere ben conservate in frigorifero e servite sia calde che fredde. Ma attenzione: se vengono riscaldate a una temperatura superiore agli 80°C si sciolgono. Questa è, infatti, la temperatura di fusione dell’Agar Agar.

Una volta eseguito anche questo passaggio, potete estrarre i rotoli di sushi, liberarli dalla pellicola e tagliarli a cilindri di 3 cm circa di spessore. Disponeteli su un piatto da portata e decorateli con stimmi di zafferano e perle di salsa di soia.

Jam Drop Cookies, ovvero golosi biscotti con una "goccia" di marmellata! Si tratta di dolcetti davvero irresistibili! Dalle dosi ne usciranno tre infornate, ma credetemi, spariranno in un attimo!

Per la versione classica di questa ricetta, si prevede l'uso della marmellata di lamponi, ma io ho preferito un tocco agrumato, utilizzando Fiordifrutta ai Limoni e alle Arance Amare. Una delizia! Nulla vi vieta di utilizzare il gusto che preferite, anche la Nocciolata!

Ingredienti per circa 40 biscotti

Per la pasta frolla:
500 g di farina 00
1 cucchiaio di lievito per dolci
220 g di zucchero
300 g di burro a temperatura ambiente
2 uova intere
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
Fiordifrutta ai Limoni qb
Fiordifrutta alle Arance amare qb
zucchero a velo (se piace)

Mescolate in una ciotola il burro e lo zucchero e amalgamarli fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete le uova, continuando a mescolare, e quindi la farina, un po’ alla volta. Infine aggiungete il lievito e l’estratto di vaniglia.
Foderate una teglia con della carta da forno e poi farte delle palline di pasta e posizionatele distanti l’una dall’altra (in cottura tendono ad allargarsi). Se dosare l'impasto per le palline dei jam drop cookies può sembrare complicato, è possibile aiutarsi con un cucchiaio di legno da cucina: è quella la dimensione ideale.
Con il mignolo della mano, a questo punto, bisogna esercitare sulla pasta dei biscotti una leggera pressione per preparare il buchetto nel quale andrà aggiunta la Fiordifrutta. Il consiglio, in questo caso, è quello di non appiattire troppo le palline di pasta.
Aggiungete quindi la Fiordifrutta: ne basta una piccola quantità, anche mezzo cucchiaino. A questo punto i jam drop cookies devono riposare in frigo per almeno un'ora oppure in freezer per circa 30' prima di essere infornati. I tempi di cottura non sono elevati, bastano circa 10 minuti a 230°C e comunque fino a quando i biscotti diventano dorati in superficie.
Prima di mangiarli occorre farli raffreddare un po’ e se vi piace, potete cospargerli con zucchero a velo.

Note:

I jam drop cookies si converano fragranti a temperatura ambiente anche una settimana. La cosa importante è tenerli in un recipiente con chiusura ermetica, per evitare che vengano a contatto con l'aria. Ma sono sicura finiranno prima...

La Minestra mariconda (o di mariconde) è un piatto di cui i Bresciani si contendono la paternità con i Mantovani, ma una cosa è certa: appartiene alla tradizione culinaria contadina settentrionale.

La mariconda ricorda gli knödel (o canederli) della cucina trentina e altoatesina, nella loro preparazione di base. In alcune ricette recenti si aggiunge poca farina bianca e un goccio di latte per legare. Tra le spezie ricorre la noce moscata.

Le Meliconde sarebbero le palline gialle di cui è composta la minestra, che ricordano le cariossidi del granturco (analogamente alla meridionale cicerchiata = piatto di ceci, composto di palline di pasta fritte).

Questa è la ricetta che ho deciso di presentare per l'uscita di aprile de L'Italia Nel Piatto. Il tema? Un piatto del passato / la cucina povera del passato.

Ma scopriamo insieme come realizzare la ricetta. Io ho scelto di proporvi questa versione (ovviamente ce ne sono a centinaia) estrapolata da "Nuovo codice della cucina lombarda".

Ingredienti per 4 persone:

250 g di mollica di pane o pane raffermo

500 ml di latte intero

1,5 lt di brodo di carne

100 g di burro
80 g di Grana Padano dop grattugiato

4 uova

Sale

Pepe

Noce moscata

Ammorbidire il pane nel latte lasciandolo macerare per almeno mezz’ora.
Strizzare il pane ammollato e incorporarvi il burro appena sciolto in un tegame tiepido.
Lasciare assorbire bene, poi aggiungere le uova e il Grana.
Regolare di sale e pepe, impastare bene il tutto e lasciare riposare per almeno un’ora.
Con l’impasto ottenuto formare delle polpettine.
Farle cuocere per 5 minuti nel brodo bollente.
Servire caldo.

Note:

È bene che la mollica di pane non sia molto rafferma (due giorni al massimo), perché in tal caso perderebbe peso e sarebbe necessario usarne di più a discapito dell'equilibrio dei sapori.

Il composto, preparato con qualche ora di anticipo guadagna in compattezza e matura un gusto più pieno.

Le palline possono essere ottenute facilmente arrotolando l’impasto con le mani in un lungo cilindro e tagliandolo in piccole porzioni di circa 1 cm che, passate sotto la mano aperta, prenderanno la forma giusta.