Salmone, sedano rapa, germogli di crescione e gel di lampone

 


Oggi vi propongo una ricetta che starebbe benissimo sulle vostre tavole delle feste (ma non solo). Si tratta di un piatto che vede come protagonista un ottimo trancio di salmone accompagnato da purè di sedano rapa, germogli di crescione e gel di lampone.
Volete vedere come si prepara?


Ingredienti per 4 persone:

CUBETTI DI SALMONE

1 filetto di salmone di 800 g circa 
5 cl d'olio extravergine d'oliva
sale
pepe rosa in grani

Tagliare il salmone in 12 cubetti da circa 2 cm per lato. Scaldare l'olio in una padella a fuoco lento e disporre i cubetti. Cuocerli lentamente per 10 minuti girandoli regolarmente su ogni lato. Aggiustare di sale e decorare con pepe rosa in grani. Conservare a parte.


PURE' DI SEDANO RAPA

800 grammi di sedano rapa biologico Bioexpress
400 ml di latte
50 grammi di burro
pepe a milinello

Con il latte e con il sedano rapa pelato e tagliato a pezzetti si riempie una pentola e si lascia cuocere per circa una ventina di minuti. Poi si trasferisce tutto in un passaverdure, si frulla fino ad ottenere un composto omogeneo e lo si versa in una pentola. Si aggiungono sale, pepe e burro, si mescola per bene.
Trasferire in una tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata.


GEL DI LAMPONE

250 g di lamponi biologici Bioexpress

Mettete i lamponi nell'estrattore e ricavatene il succo. Su 80 g circa di estratto, che andrete a mettere in un pentolino, aggiungete 12 g di acqua e 12 g di zucchero con 2 g di agar agar. Fate bollire il tutto per 3 minuti, quindi versate in una teglia da plumcake e fate raffreddare in frigorifero. Una volta che il composto si sarà rassodato, versate la gelatina in un robot tritatutto fino a ottenere un gel fluido e denso. Versatelo in una sac-a-poche con bocchetta fine.

PRESENTAZIONE

Disporre nel piatto 3 cubetti di salmone per commensale. Aggiungere 4 sfere di purea di patate alle estremità e tra i cubetti di salmone. Posare qualche mazzetto di germogli di crescione biologico Bioexpress a fianco delle sfere di purea. Cospargere con qualche mandorla spellata. Realizzare il motivo di punti con il gel di lampone. Degustare caldo.

1 commenti

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