Oggi vi propongo una leggera rivisitazione di una famosa ricetta dello Chef Felix Lo Basso: La parmigiana in un risotto. E' stata una bella sfida, difficile sotto certi aspetti, ma è stata utile per l'apertura di nuovi e interessanti orizzonti. Perchè non provate a realizzarla anche voi?
Dosi per 4 persone:
Per la polvere di pomodoro
300 g di pomodoro
Frullare i pomodori a crudo, scolarli per una notte. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto, essiccare a 65° C per 36 ore. Non avendo un essicatore, ho proceduto utilizzando il forno. La temperatura rimane invariata, mentre le ore di essicazione si sono ridotte a 24 circa.
300 g di pomodoro
Frullare i pomodori a crudo, scolarli per una notte. Frullare una seconda volta con un filo d’olio, stendere il composto, essiccare a 65° C per 36 ore. Non avendo un essicatore, ho proceduto utilizzando il forno. La temperatura rimane invariata, mentre le ore di essicazione si sono ridotte a 24 circa.
Frullare ottenendo la polvere.
Per la crema di melanzana
2 melanzane
Olio evo
Sale
Erbe provenzali essicate
Tagliare in due le melanzane, nel senso della lunghezza, inciderle con la punta di un coltello creando una griglia, cospargerle di sale ed erbe provenzali essicate, irrorarle con olio extra vergine di oliva, cuocerle al forno per 35-40' a 180°C. Sbucciarle. Frullarle fino ad ottenere una crema.
Per il risotto
280 g di riso Carnaroli
1 burrata da 250 g
40 g di burro
50 g di vino bianco
60 g di parmigiano
1 l di latte
500 l di acqua
40 g di burro
50 g di vino bianco
60 g di parmigiano
1 l di latte
500 l di acqua
acqua di conservazione della burrata
Tostare il riso senza usare grassi. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per 16 minuti con acqua e latte. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.
Composizione del piatto
4 tuiles al basilico
4 foglie di basilico
Disporre al centro un cucchiaio di crema di melanzane calda e sopra di essa qualche pezzo di burrata,
ricoprire con il risotto, appiattire. Spargere la polvere di pomodoro a coprire il risotto, adagiare la tuile al basilico (rispetto alla ricetta originale, basta aggiungere un cucchiaino di pesto) e le foglie di basilico precedentemente fritte.
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