Questo piatto è di Davide Caranchini, cuoco del ristorante Materia a Cernobbio. Cercavo un primo piatto deciso e ricco di gusto e l'ho trovato!
500 g di Spaghettone Pasta Armando
500 g di cavolo nero mondato
250 g di pecorino toscano
200 g di pepe nero in grani
150 g latte
sale
olio extravergine di oliva
Raccogliete il pepe in un contenitore, coprite con acqua fredda e lasciate in frigorifero per 12 ore.
Scolate i grani e passateli all’estrattore, ottenendo così un succo di pepe molto concentrato (in alternativa, potete frullare il pepe con un mestolino di acqua e passare tutto al colino fine foderato di garza). Conservate in frigorifero.
Tagliate il pecorino a fette e lasciatele a bagno nel latte per un paio di ore. Trasferite tutto in una pentolino e fate sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Tenete questa fonduta in caldo.
Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero e passate anche queste all’estrattore. Trasferite il succo nel bicchiere del frullatore a immersione e create un’emulsione aggiungendo a filo 50 g di olio. Aggiustate di sale e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela in una padella con l’emulsione di cavolo nero e saltate tutto sulla fiamma vivace per qualche minuto.
Distribuite la pasta nei piatti e completate con la fonduta di pecorino e qualche goccia di succo di pepe.
Tagliate il pecorino a fette e lasciatele a bagno nel latte per un paio di ore. Trasferite tutto in una pentolino e fate sciogliere a bagnomaria, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi. Tenete questa fonduta in caldo.
Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero e passate anche queste all’estrattore. Trasferite il succo nel bicchiere del frullatore a immersione e create un’emulsione aggiungendo a filo 50 g di olio. Aggiustate di sale e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela in una padella con l’emulsione di cavolo nero e saltate tutto sulla fiamma vivace per qualche minuto.
Distribuite la pasta nei piatti e completate con la fonduta di pecorino e qualche goccia di succo di pepe.
In alternativa al succo di pepe, completate semplicemente con una generosa macinata di pepe prima di servire.
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